Il Ciaùscolo viene prodotto seguendo un rigido disciplinare di produzione iscritto nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette (Reg. CE 729/2009 del 10/08/2009). Il Ciaùscolo originale della regione Marche si avvale anche della dicitura “Prodotto della Montagna” in quanto prodotto in aree indicate come “zone montane” (D.M.30.12.2003).
Il Ciaùscolo viene preparato impastando vari tagli di carne di maiale: pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e di lonza con l’aggiunta di sale, pepe nero macinato, aglio pestato e vino. Il tutto viene macinato due volte, insaccato in un budello di maiale e messo a stagionare in ambiente naturale, ovvero senza condizionamento artificiale, per almeno 15 giorni.
Pur essendo da mangiare preferibilmente con del buon pane, il Ciaùscolo può essere consumato in molti altri modi. Ad esempio, si può far rosolare del Ciaùscolo con un rametto di rosmarino e un pizzico di peperoncino nell’olio extravergine di oliva per il condimento di un piatto di pasta veloce!
